BILANGAN ASAM (KADAR ASAM LEMAK BEBAS)

                                              BILANGAN ASAM (KADAR ASAM LEMAK BEBAS)

LAPORAN LENGKAP

NAMA                         : ANDRIAWAN ARISKI

NIS                              : 124777

KELAS/KELOMPOK  : III.A / A.1.1

TANGGAL                  : 02 septermber 2014

TUJUAN                     : Untuk mengetahui kadar asam lemak pada sebuah sampel

DASAR PRINSIP         :

      Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campur anasam lemak . Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak ataul emak. Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang kurangbaik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.

LANDASAN TEORI   :          
                                                  “ KADAR ASAM LEMAK BEBAS”

                                              Asam lemak bebas

            Asam lemak adalah asam organik yang terdiri dari rantai hidrokarbon lurus yang salah satu ujungnya memiliki gugus karboksil (COOH) dan ujung satunya lagi mengandung gugu metil (CH3). Asam lemak memilki panjang rantai yang berbeda-beda ada yang terdiri dari 6 atom karbon biasanya disebut rantai pendek, ada yang terdiri dari 12 aton karbon yang dikenal dengan rantai sedang, dan yang terdiri dari 18 lebih atom karbon disebut rantai panjang. Dan hampir semua jenis lemak hewani dan nabati termasuk dalam asam lemak rantai panjang.

           Secara umum kita juga sering mendengan asam lemak jenuh, yang termasuk jenis asam lemak yang tidak dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah yang banyak, bahkan sebaiknya konsumsinya dihindari. asam lemak jenuh adalah jenis asam lemak yang terdiri atas rantai karbon yang semua rantainya mengikat hidrogen. kita juga mengenal asam lemak tidak jenuh, yaitu asam lemak yang memiliki ikatan rangkap di dalamnya. jika hanya memiliki satu ikatan rangkap disebut ikatan rangkap tidak jenuh tunggal, dan jika memiliki dua ikatan rangkap disebut asam lemak rantai ganda.

di bawah ini adalah klasifikasi asam lemak dan sumbernya.

Jenis asam lemak tidak jenuh ganda seperti linoleat dapat dibentuk dalam tubuh dengan bentukan awal asam lemak arakidonat, dan EPA dan DHA dapat dibentuk juga dalam tubuh dengan berasal dari asam lemak linoleat. Meskipun demikian asam lemak ini termasuk jenis asam lemak esensial sebab dasarnya harus berasal dari sumber makanan.

                                Minyak goreng

        Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola

          Kerusakan
Faktor yang memengaruhi ketahanan

• oksigen dan ikatan rangkap-->Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.

• suhu --> Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.

• Cahaya dan ion logam --> berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi.

• antioksidan --> membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.

Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan. Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna.

         Saat penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya.

          Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan. Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik. Minyak nabatidengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan.

           Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah menjadigliserol dan asam lemak bebas.

Alat dan bahan :

     Alat 

•  labu ukur
• gelas piala
• pengaduk
• labu semprot
• buret
• gelas ukur
• corong
• botol timbang
• neraca
• spatula
• pipet tetes
• pipet volum
• pipet skala     
• pendingin tegak
• erlenmeyer 250 mL

  Bahan :

•  Alkohol  netral 
• NaOH 0,7331 N
• minyak goreng

Pengamatan :

• Bobot sampel (minyak goreng)                                              : 5,0073 gram
• volume penitar (NaOH 0.0974)                                             :  0,6 mL
• warna larutan sebelum penambahan indikator (pp)               : tak berwarna
• warna larutan sesudah penambahan indikator                       : tak berwarna
• warna larutan sesudah dititrasi                                               : Merah muda

Perhitungan :

   Kadar asam lemak =  mL x N (NaOH)  x 200     x  100 %

                                           gram sampel  

                                 = 0.6 mL X 0.7331 mEq/mL X 200 mg/mEq   x  100 %

                                                    5007,3 mg

                                 =  8797,2 

                                     5007,3

                                 = 1,75 %

Kesimpulan  : 

                                Dari hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa kadar asam lemak bebas dalam sampel minyak goreng adalah 1,75 %